Préparer le Dashi

Préparer le Dashi Traditionnel

Réaliser le Dashi traditionnel japonais

Comprendre et réaliser le dashi fait partie des fondamentaux de la cuisine japonaise. C’est un élément qu’on retrouve dans toute la cuisine traditionnelle japonaise. C’est une sauce de base qui est facile à réaliser, qui peut être personnalisée selon vos préférences. Préparer son dashi c’est aussi une alternative aux dashis industriels qui peuvent s’avérer être plus onéreux que la confection maison.

Dashi préparer

Faire son Dashi à la maison 

Beaucoup de repas japonais sont constitués par une base bouillon appelée le dashi. Utilisé de la même manière que notre bouillon européen de volaille, de bœuf ou légumes, le dashi sert de base aux plats, relevant leur goût et parfumant la cuisine japonaise. Il est donc le fameux «  KUB OR » japonais. Le dashi est obtenu notamment grâce au bouillon d’algues kombu et de flocons de bonites séchées (katsuobushi),  parfois de champignons spécifiques séchés (shiitakés) et même de niboshis (petits poissons séchés) dont il en est le résultat.

Le dashi est utilisé comme base de la soupe miso et il sert aussi dans la confection des nishimé (légumes mijotés) ainsi que du dashimaki-tamago.

Malgré le fait que le dashi soit d’origine japonaise, on trouve de moins en moins de dashi frais, même au Japon. Il est présenté aujourd’hui sous forme de substituts liquides ou granuleux d’où mon intention de vous présenter la recette de ce bouillon qui accompagnera la plupart des recettes Ramens de ce blog.

Les principaux dashis :

Ichiban dashi : bouillon obtenu grâce à la bonite séchée et l’algue kombu. L’arôme de ce bouillon est délicat et son goût est très fin. Il est utilisé pour les soupes claires la plupart de temps.

Niban dashi : bouillon considéré comme une variante du Ichiban dashi car il est constitué des restes de ce dernier, et ce révèle beaucoup plus fort, intense et prononcé. On peut aussi noter quelques notes d’amertume. Il est parfois le fond de cuisson de certains plats traditionnels.

Shojin dashi : bouillon de shiitakés séchés (champignons) et le kombu. On l’appelle aussi le Dashi végétarien.

Ces trois dashis sont généralement utilisé pour des plats aux légumes. Le goût est généralement plus adapté, équilibré qu’avec de la viande ou du poisson.

Konbu dashi : Uniquement confectionné avec l’algue kombu, ce bouillon convient aux plats de légumes ou riz japonais.

Niboshi dashi : Préparé à l’aide des niboshi (petit poisson séchés), c’est un dashi au goût très prononcé et un peu amer.

 

Préparation du Ichiban Dashi :

Pour réaliser environ 1 litre d’Ichiban dashi vous devez procurer un morceau de Kombu d’environ 10 cm (30 grammes environ). N’oubliez pas de l’essuyer avant de l’utiliser.

Obtenez environ 50 grammes de bonite séchée râpée ou en flocon (plus facile à trouver)

Versez 1.8 litres d’eau dans un faitout. Ajoutez l’algue avec l’eau et faites chauffer à feu moyen pendant une heure. Attention, si l’eau bout cela donnera un mauvais goût à votre dashi.

Dès le début de l’ébullition, enlevez le konbu et ajoutez 10cl d’eau froide pour stopper l’ébullition.

Ajoutez ensuite les bonites en flocon, réduisez le feu et laissez mijoter une minute avant de retirer du feu. Encore une fois, l’eau ne doit pas atteindre l’ébullition, sinon les bonites laisseraient un goût désagréable.

Passez ensuite le bouillon au tamis afin d’en extraire les flocons de bonite.

Laissez refroidir : votre dashi est réalisé vous pouvez dès maintenant réaliser vos délicieux ramens et élaborer des sauces.

Vous pouvez conserver les algues et les bonites afin de préparer le niban dashi si vous le souhaitez.

 

Préparation du Niban dashi

Récupérez les algues konbu ainsi que les flocons de bonite précédemment utilisés pour faire l’Ichiban dashi.

Portez-les à ébullition dans 1 demi-litre d’eau, puis laissez mijoter pendant 10 minutes.

Filtrez le résultat pour obtenir un concentré plus ou moins fort.

Le nom de Second Dashi prend tout son sens ici, car il est directement réalisé à partir de la première préparation.

 

Pour aller plus loin :

Je vous propose deux vidéos que j’ai pu trouver sur le sujet afin de visionner les étapes de la recette et de se perfectionner sur la technique même si cette recette de dashi n’est pas très difficile à réaliser.

 

Les vidéos sont malheureusement en anglais mais permettent de comprendre les étapes grâce à ces tutoriels authentiques.

 

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