Ramen au poulet

Recette Ramen au poulet

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 135 min
Portions : 4 bols

Un mot sur la recette du ramen au poulet

Ramen au poulet

Ramen au poulet

Un ramen classique et léger

Le Ramen Tori à base de poulet n’a rien de nouveau. Le bouillon de poulet est utilisé pour faire du ramen depuis les premiers jours de popularité du ramen au Japon. Malheureusement, il ne connait tout simplement pas autant de respect que son cousin porcin onctueux. Cela est certainement lié au fait que le poulet contient beaucoup moins de gras que la viande de porc osseuse. Il est presque impossible d’obtenir la même richesse dans la soupe. C’est pourquoi le bouillon de poulet est souvent utilisé dans des versions de ramen plus légères telles que le ramen shoyu (à la sauce de soja) ou le ramen shio (au sel).

Un ramen gouteux et onctueux

Mais obtenir un bouillon de poulet aussi riche et onctueux que le ramen de porc n’est pas impossible. Le gras dont manque le poulet se rattrape en collagène, en particulier dans les articulations et la peau. Comme les ailes de poulet ont un ratio élevé de cartilage et de peau dans viande et les os, ils sont parfaits pour obtenir un bouillon riche et oncteux.

Si vous êtes à la recherche d’une réplique exacte du ramen Tonkotsu, vous allez être déçu, mais à bien des égards, ce ramen de poulet est encore meilleur. Tout d’abord, il demande beaucoup moins de temps pour sa préparation. Deuxièmement, même s’il ne peut pas être considéré comme « light », il est certainement plus léger qu’un bouillon à base de graisse de porc. Enfin, les saveurs intrinsèques du poulet relativement douces permettent de relever toutes les autres saveurs.

De l’huile d’échalote pour rehausser les saveurs

Habituellement je recouvre le ramen Tonkotsu avec du Mayu (huile d’ail cuite), mais comme l’ail cuit pourrait recouvrir les douces saveurs du poulet, j’ai préféré utiliser une huile d’échalote frite. Après avoir haché les bulbes de quelques échalotes je les ai frits à l’huile de sésame jusqu’à ce qu’ils soient bien brunis, puis j’ai ajouté un peu de sauce de soja à l’huile chaude qu’elles bouillonnent ensemble, pour enfin caraméliser avec des oignons verts dégageant un arôme savoureux qui vous fait saliver.

Comme recouvrir ce ramen au poulet avec un chashu de porc annulerait tous les bénéfices d’un pure ramen de poulet, j’ai choisi un chashu de poulet que vous pouvez aussi utiliser comme garniture. Comme il est difficile d’obtenir de bonnes nouilles de ramen en France, j’ai tenu à faire mes propres nouilles (mais des nouilles chinoises fines d’une teinte jaune conviennent également). Ajoutez un peu d’oignons verts Menma, des œufs durs et vous obtiendrez un ramen de rang mondial digne de toute boutique de ramen spécialisée.

Préparer le ramen au poulet

Préparé de la même façon que les ramen Tonkotsu, ce ramen de poulet riche et onctueux est débordant d’umami (goût savoureux).

Ingrédients pour 4 personnes

900 grammes d’os de poulet
450 grammes de morceaux d’ailes de poulet
1 petit poireau coupé en 4 morceaux
4 centimètres de gingembre frais découpé en 8 pièces
4 grandes gousses d’ail non pelées
huile végétale pour friture aromatiques
7 centimètres de dashi kombu
10 tasses d’eau
1/4 tasse d’huile de sésame
3 échalotes hachées (partie blanche seulement)
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 tasse de lait de soja
1 cuillère à soupe de sel
4 portions de nouilles de ramen bouillies (selon les instructions du paquet)

Préparation du ramen au poulet

1/ Portez une bouilloire remplie d’eau à ébullition. Jetez les bouts d’ailes et les os de poulet dans un évier propre, puis versez l’eau bouillante sur le poulet. Lavez le poulet à l’eau froide en récurant les grumeaux de sang. Cette étape solidifie une partie du sang sur le poulet de façon à pouvoir le nettoyer et que cela ne finisse pas dans votre soupe.

2/ Dans une petite casserole, ajoutez les  morceaux de poireau, le gingembre et l’ail, puis couvrez avec de l’huile végétale. Faites revenir à feu moyen jusqu’à ce que les aromates deviennent brun foncé mais ne soient pas brûlés (environ 30-40 minutes).

3/ Ajoutez le kombu, les bouts d’ailes et les os de poulet dans un autocuiseur et recouvrez avec 10 tasses d’eau. Portez à ébullition à découvert, puis retirer l’écume qui flotte à la surface. Continuez l’écrémage jusqu’à ce que vous ne voyez plus du tout d’écume. Retirez le kombu et jetez-le, puis ajoutez les poireaux frits, le gingembre et l’ail. Scellez le couvercle et faites cuire sous haute pression pendant 1,5 heure.

4/ Lorsque la cuisson du bouillon est terminée, laissez refroidir à température ambiante. Versez à travers un grand tamis dans un grand bol. Pressez les aliments solides avec vos mains pour extraire le maximum de jus. Vous remarquerez que le liquide commence à tourner vers un blanc crémeux. C’est ce qui donne la consistance à la soupe, ainsi soyez sûr que vous extrayiez le jus jusqu’à la dernière goutte. Versez la soupe à travers par un tamis très fin (comme une passoire à thé) dans un récipient propre. Vous pouvez arrêter ici et réfrigérer bouillon ou continuer.

5/ Si vous réfrigérez le bouillon, il devrait être assez facile de racler l’excès de graisse avec une cuillère. Sinon, utilisez un écumeur de graisse et mettez la graisse de côté. Dans les deux cas, le but est de retirer au moins un peu de graisse. Mesurez votre soupe, vous devriez avoir environ 6 tasses. Si vous en avez plus, continuez de faire bouillir jusqu’à réduire à l’équivalent de 6 tasses, si vous en avez moins, ajoutez de l’eau.

6/ Pour faire de l’huile d’échalote caramélisée, ajoutez dans une petite casserole l’huile de sésame avec 2 cuillères à soupe de graisse de poulet que vous avez écrémée de la soupe. Mettez la casserole sur feu moyen puis ajoutez les échalotes hâchées. Faites frire les oignons verts jusqu’à ce qu’ils soient d’une teinte brune moyenne à foncée. Eteignez le feu, puis ajoutez avec précaution 1 cuillère à soupe de sauce soja. L’huile va certainement crépiter, soyez donc très prudent. Cette huile caramélise la sauce soja, ce qui lui ajoute un délicieux arôme grillé.

7/ Pour réaliser la soupe, ajoutez les 6 tasses de bouillon filtré dans une petite casserole, ajoutez 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de sel, le lait de soja et laissez cuire doucement.

8/ Faites bouillir vos nouilles de ramen selon les indications du paquet ou, si vous avez la motivation, faites un lot de nouilles de ramen maison.

9/ Pour terminer le ramen, répartissez les nouilles dans quatre bols, versez la soupe sur les nouilles puis recouvrez avec les garnitures de votre choix (j’ai servi ce ramen avec un œuf à la coque, Menma, des oignons verts broyés et du chashu de poulet, mais vous êtes libre de choisir vos garnitures). Faites bouillir vos nouilles selon les indications du paquet. Mettez les nouilles bouillies dans le bol et ajoutez les garnitures. Couvrez avec la soupe chaude puis versez un filet de l’huile d’échalote caramélisée au-dessus. Servez immédiatement. Il ne vous reste plus qu’a vous saisir de vos baguettes! Bon appétit ;)

4 réponses
  1. Sophie
    Sophie says:

    Merci pour cette recette qui paraît vraiment très appétissante. Il y a juste une chose que je ne comprends. Quand vous parlez de chashu de poulet qui va servir de garniture, il s’agit des ailes de poulet qui ont cuit dans le bouillon et qu’on récupère au moment du filtrage ? Merci d’avance pour votre aide !

    Répondre
    • Sarah Nguyen
      Sarah Nguyen says:

      Oui, généralement la recette se fait avec les ailes. Personnellement, j’utilise le chashû de poulet, moins gras que les ailes, pour cette recette.

      Répondre
    • Sarah Nguyen
      Sarah Nguyen says:

      Merci pour ce commentaire très encourageant ! et non pas encore, il y a déjà beaucoup de vidéos sur youtube et j’ai peur de me lancer :) !

      Répondre

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