Narutomaki recette

La recette du Narutomaki (kamaboko pour ramen) : Le surimi en spirale

Enfin dévoilée, la recette du Narutomaki, le Kamaboko pour ramen en spirale rose !

Narutomaki, Kamaboko et Surimi … On va faire plus simple pour expliquer cette recette de Narutomaki:

Narutomaki, une spécialité de Kamaboko

Le Kamaboko, considéré comme l’origine du Surimi, est une purée de poisson à chair blanche. En Europe, ce sont surtout les le colin d’Alaska, le merlan bleu ou blanc qui sont utilisés tandis qu’au Japon, nous utilisons le Itoyori. Le Kamaboko c’est donc le fait de cuire à la vapeur la purée de poisson jusqu’à ce que celle-ci devienne ferme et compacte.

Et donc Narutomaki ? Naruto signifie la spirale ou le tourbillon. C’est donc cet élément coloré et esthétique qui donne son nom à ce kamaboko, le narutomaki !

Passons à présent à la recette du Narutomaki

Narutomaki découpe

Ingrédients de la recette du Narutomaki

Les Narutomaki sont largement utilisés dans les recettes de ramen. Voici les ingrédients qui vous permettrons de réaliser ces délicieux kamaboko pour ramen.

Ingrédients pour le narutomaki

600g d’Itoyori ou autre poisson à chair blanche

20ml de mirin (saké doux à incorporer dans le bouillon)

2 blancs d’œufs

10g de sucre

10g de sel

20g de farine

Et … 1 colorant alimentaire (rose de préférence) et des glaçons

 

La recette du Narutomaki, le n°1 des kamaboko pour Ramen

  1. Coupez en petits morceaux la chair du poisson puis dispersez-les dans de l’eau avec des glaçons dans un grand saladier. Remuez et attendez que les morceaux de votre poisson se retrouvent au fond du bol.
  2. Il faut maintenant essorer le poisson. Grâce à un torchon, on va pouvoir essorer très fort le poisson, au creux du tissu.
  3. Utilisez un hachoir afin de couper encore plus finement votre chair de poisson. Ajoutez-y le sel après.
  4. Mixez dans un premier temps votre chair hachée, puis utilisez un pilon ou mortier pour obtenir la pâte de poisson. Elle doit avoir un aspect élastique, caoutchouteux.
  5. Ajoutez le sel, les blancs d’œufs, la farine et le saké doux (ou mirin). Tous ces ingrédients doivent être incorporés à votre mélange.
  6. Pilonnez de nouveau pour homogénéiser la pâte.
  7. Séparez votre pâte en deux (par la tranche), ajoutez le colorant et laissez reposer 1h.
  8. Disposez la pâte dans des ramequins, dans un boudin en film plastique. Cuire pendant 25-30 min à la vapeur.
  9. Stoppez la cuisson en plongeant votre narutomaki dans un bain glacé.

 

Finalisez votre Narutomaki et la présentation

Votre kamaboko est prêt à être dégusté. Coupez votre narutomaki en tranches assez fines, le naruto ou la spirale devrait apparaître. Ajoutez le narutomaki dans vos ramens, agrémentez vos salades ou servez-le avec de la sauce soja.

Comment obtenir des spirales doubles ?

Comme je le rappelle dans la recette du Châshû japonais, le naruto est le gage de réussite d’un plat bien préparé, car sa représentation symbolique est très puissante. C’est pourquoi, plutôt qu’une seule spirale, je vous propose de faire une double spirale :

Pour obtenir une double spirale dans votre narutomaki, séparez en trois parts égales, en carré, votre chair blanche. Ajoutez votre colorant par-dessus 2 carrés, une fine couche. Disposez le premier carré de narutomaki avec colorant, ajoutez la deuxième avec colorant et la troisième sans. Enroulez votre pâte, faites-en un boudin. Vous pouvez utiliser un moule pour former votre boudin en étoile par exemple. A la découpe, votre narutomaki possédera une double spirale (avec deux couleurs différentes par exemple.)

On se retrouve bientôt pour de nouvelles recettes ! Bon appétit !

 

Préparer le Dashi

Préparer le Dashi Traditionnel

Réaliser le Dashi traditionnel japonais

Comprendre et réaliser le dashi fait partie des fondamentaux de la cuisine japonaise. C’est un élément qu’on retrouve dans toute la cuisine traditionnelle japonaise. C’est une sauce de base qui est facile à réaliser, qui peut être personnalisée selon vos préférences. Préparer son dashi c’est aussi une alternative aux dashis industriels qui peuvent s’avérer être plus onéreux que la confection maison.

Dashi préparer

Faire son Dashi à la maison 

Beaucoup de repas japonais sont constitués par une base bouillon appelée le dashi. Utilisé de la même manière que notre bouillon européen de volaille, de bœuf ou légumes, le dashi sert de base aux plats, relevant leur goût et parfumant la cuisine japonaise. Il est donc le fameux «  KUB OR » japonais. Le dashi est obtenu notamment grâce au bouillon d’algues kombu et de flocons de bonites séchées (katsuobushi),  parfois de champignons spécifiques séchés (shiitakés) et même de niboshis (petits poissons séchés) dont il en est le résultat.

Le dashi est utilisé comme base de la soupe miso et il sert aussi dans la confection des nishimé (légumes mijotés) ainsi que du dashimaki-tamago.

Malgré le fait que le dashi soit d’origine japonaise, on trouve de moins en moins de dashi frais, même au Japon. Il est présenté aujourd’hui sous forme de substituts liquides ou granuleux d’où mon intention de vous présenter la recette de ce bouillon qui accompagnera la plupart des recettes Ramens de ce blog.

Les principaux dashis :

Ichiban dashi : bouillon obtenu grâce à la bonite séchée et l’algue kombu. L’arôme de ce bouillon est délicat et son goût est très fin. Il est utilisé pour les soupes claires la plupart de temps.

Niban dashi : bouillon considéré comme une variante du Ichiban dashi car il est constitué des restes de ce dernier, et ce révèle beaucoup plus fort, intense et prononcé. On peut aussi noter quelques notes d’amertume. Il est parfois le fond de cuisson de certains plats traditionnels.

Shojin dashi : bouillon de shiitakés séchés (champignons) et le kombu. On l’appelle aussi le Dashi végétarien.

Ces trois dashis sont généralement utilisé pour des plats aux légumes. Le goût est généralement plus adapté, équilibré qu’avec de la viande ou du poisson.

Konbu dashi : Uniquement confectionné avec l’algue kombu, ce bouillon convient aux plats de légumes ou riz japonais.

Niboshi dashi : Préparé à l’aide des niboshi (petit poisson séchés), c’est un dashi au goût très prononcé et un peu amer.

 

Préparation du Ichiban Dashi :

Pour réaliser environ 1 litre d’Ichiban dashi vous devez procurer un morceau de Kombu d’environ 10 cm (30 grammes environ). N’oubliez pas de l’essuyer avant de l’utiliser.

Obtenez environ 50 grammes de bonite séchée râpée ou en flocon (plus facile à trouver)

Versez 1.8 litres d’eau dans un faitout. Ajoutez l’algue avec l’eau et faites chauffer à feu moyen pendant une heure. Attention, si l’eau bout cela donnera un mauvais goût à votre dashi.

Dès le début de l’ébullition, enlevez le konbu et ajoutez 10cl d’eau froide pour stopper l’ébullition.

Ajoutez ensuite les bonites en flocon, réduisez le feu et laissez mijoter une minute avant de retirer du feu. Encore une fois, l’eau ne doit pas atteindre l’ébullition, sinon les bonites laisseraient un goût désagréable.

Passez ensuite le bouillon au tamis afin d’en extraire les flocons de bonite.

Laissez refroidir : votre dashi est réalisé vous pouvez dès maintenant réaliser vos délicieux ramens et élaborer des sauces.

Vous pouvez conserver les algues et les bonites afin de préparer le niban dashi si vous le souhaitez.

 

Préparation du Niban dashi

Récupérez les algues konbu ainsi que les flocons de bonite précédemment utilisés pour faire l’Ichiban dashi.

Portez-les à ébullition dans 1 demi-litre d’eau, puis laissez mijoter pendant 10 minutes.

Filtrez le résultat pour obtenir un concentré plus ou moins fort.

Le nom de Second Dashi prend tout son sens ici, car il est directement réalisé à partir de la première préparation.

 

Pour aller plus loin :

Je vous propose deux vidéos que j’ai pu trouver sur le sujet afin de visionner les étapes de la recette et de se perfectionner sur la technique même si cette recette de dashi n’est pas très difficile à réaliser.

 

Les vidéos sont malheureusement en anglais mais permettent de comprendre les étapes grâce à ces tutoriels authentiques.

 

Rcette de ramen miso épicé aux champignons

Ramen épicé au miso et aux champignons

Une recette gouteuse à base de champignons shiitake et Kombu

Cette recette utilise un bouillon végétarien aux champignons à base de champignons shiitake séchés et de kombu, une algue épaisse très utilisée dans la cuisine japonaise pour réhausser les saveurs d’un plat. Jumelée avec les champignons shiitake séchés, cette algue ajoute un peu de punch au bouillon. Si vous n’avez pas de kombu, ne vous inquiétez pas, le bouillon reste délicieux s’il est fait seulement avec les champignons shiitake séchés ! La recette requiert d’1 cuillère à café à 1 cuillère à soupe de flocons de piment rouge. Vous pouvez ajuster la dose de piment en fonction de vos goûts. Si vous n’aimez pas trop les plats épicés, utilisez seulement 1 cuillère à café. Si vous aimez au contraire les saveurs épicées comme moi, ajoutez la cuillère à soupe !

Un ramen facile à préparer

Ramen champignons

Ramen champignons

Ce ramen aux saveurs prononcées ne requiert pas de compétences avancées en cuisine et peut tout à fait être réalisé par un débutant en suivant chacune des étapes à la lettre. Il est à noter que cette recette inclut des nouilles de Ramen  fraichement cuisinées, il convient donc de faire cuire les nouilles de Ramen juste avant de commencer la recette ou pendant la cuisson du bouillon (étape 1) si vous préférez.

Recette de ce Ramen épicé au miso et aux champignons

Ingrédients nécessaire à la préparation pour 3 à 4 personne

  • 8 petits champignons shiitake séchés
  • 20 cm carrés de Kombu séché (facultatif)
  • 4 ½ tasses d’eau
  • 4 cuillères à café d’huile de sésame grillé
  • De 170 à 220 g de champignons café, équeutées et coupées en tranches
  • 6 gousses d’ail hachées finement
  • De 1 cuillère à café à 1 cuillère à soupe de flocons de piment rouge (selon vos goûts)
  • 1 ½ cuillère à soupe de pâte de miso blanc (miso shiro)
  • 1 ½ cuillère à soupe de pâte de miso rouge (miso aka)
  • 280g de nouilles de ramen séchées (aka, soba chukka) fraîchement cuisinées
  • Feuilles de coriandre, pour garnir

Etapes de préparation de la recette

1/ Préparez le bouillon aux champignons : Placez les champignons shiitake séchés et le kombu dans une casserole avec de l’eau. Porter l’eau presque à ébullition puis baissez le feu pour maintenir un frémissement. Laissez cuire pendant 5 minutes.

2/ Retirer la casserole du feu et laissez le bouillon reposer 3 minutes. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine et mettez le bouillon de côté.

3/ Réalisez la soupe : Faites chauffer 3 cuillères à café d’huile de sésame grillé dans une grande poêle ou un wok à feu vif. Ajoutez les champignons cremini tranchés et faites cuire pendant environ 20 secondes. Versez 1 cuillère à café d’huile de sésame grillé, puis ajoutez l’ail finement haché ainsi que les flocons de piment rouge. Faites sauter 20 secondes supplémentaires.

4/ Versez le bouillon de champignons à travers la passoire fine directement au-dessus ​​de la poêle (jetez les aliments restant dans la passoire). Réglez le feu pour maintenir une ébullition constante, et divisez les nouilles cuites en 3 ou 4 bols.

5/ Placez le miso blanc (shiro) et le miso rouge (aka) dans un petit bol et versez avec une louche un peu de bouillon chaud de la casserole dans chacun des bols. Mélangez les pâtes de miso et le bouillon jusqu’à obtenir une consistance lisse, puis ajoutez le bouillon chaud dans la casserole.

6/ Eteignez le feu, puis versez une louche du bouillon sur les nouilles dans chaque bol. Garnissez de feuilles de coriandre fraîches et servez immédiatement. Bon appétit !