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Narutomaki recette

La recette du Narutomaki (kamaboko pour ramen) : Le surimi en spirale

Enfin dévoilée, la recette du Narutomaki, le Kamaboko pour ramen en spirale rose !

Narutomaki, Kamaboko et Surimi … On va faire plus simple pour expliquer cette recette de Narutomaki:

Narutomaki, une spécialité de Kamaboko

Le Kamaboko, considéré comme l’origine du Surimi, est une purée de poisson à chair blanche. En Europe, ce sont surtout les le colin d’Alaska, le merlan bleu ou blanc qui sont utilisés tandis qu’au Japon, nous utilisons le Itoyori. Le Kamaboko c’est donc le fait de cuire à la vapeur la purée de poisson jusqu’à ce que celle-ci devienne ferme et compacte.

Et donc Narutomaki ? Naruto signifie la spirale ou le tourbillon. C’est donc cet élément coloré et esthétique qui donne son nom à ce kamaboko, le narutomaki !

Passons à présent à la recette du Narutomaki

Narutomaki découpe

Ingrédients de la recette du Narutomaki

Les Narutomaki sont largement utilisés dans les recettes de ramen. Voici les ingrédients qui vous permettrons de réaliser ces délicieux kamaboko pour ramen.

Ingrédients pour le narutomaki

600g d’Itoyori ou autre poisson à chair blanche

20ml de mirin (saké doux à incorporer dans le bouillon)

2 blancs d’œufs

10g de sucre

10g de sel

20g de farine

Et … 1 colorant alimentaire (rose de préférence) et des glaçons

 

La recette du Narutomaki, le n°1 des kamaboko pour Ramen

  1. Coupez en petits morceaux la chair du poisson puis dispersez-les dans de l’eau avec des glaçons dans un grand saladier. Remuez et attendez que les morceaux de votre poisson se retrouvent au fond du bol.
  2. Il faut maintenant essorer le poisson. Grâce à un torchon, on va pouvoir essorer très fort le poisson, au creux du tissu.
  3. Utilisez un hachoir afin de couper encore plus finement votre chair de poisson. Ajoutez-y le sel après.
  4. Mixez dans un premier temps votre chair hachée, puis utilisez un pilon ou mortier pour obtenir la pâte de poisson. Elle doit avoir un aspect élastique, caoutchouteux.
  5. Ajoutez le sel, les blancs d’œufs, la farine et le saké doux (ou mirin). Tous ces ingrédients doivent être incorporés à votre mélange.
  6. Pilonnez de nouveau pour homogénéiser la pâte.
  7. Séparez votre pâte en deux (par la tranche), ajoutez le colorant et laissez reposer 1h.
  8. Disposez la pâte dans des ramequins, dans un boudin en film plastique. Cuire pendant 25-30 min à la vapeur.
  9. Stoppez la cuisson en plongeant votre narutomaki dans un bain glacé.

 

Finalisez votre Narutomaki et la présentation

Votre kamaboko est prêt à être dégusté. Coupez votre narutomaki en tranches assez fines, le naruto ou la spirale devrait apparaître. Ajoutez le narutomaki dans vos ramens, agrémentez vos salades ou servez-le avec de la sauce soja.

Comment obtenir des spirales doubles ?

Comme je le rappelle dans la recette du Châshû japonais, le naruto est le gage de réussite d’un plat bien préparé, car sa représentation symbolique est très puissante. C’est pourquoi, plutôt qu’une seule spirale, je vous propose de faire une double spirale :

Pour obtenir une double spirale dans votre narutomaki, séparez en trois parts égales, en carré, votre chair blanche. Ajoutez votre colorant par-dessus 2 carrés, une fine couche. Disposez le premier carré de narutomaki avec colorant, ajoutez la deuxième avec colorant et la troisième sans. Enroulez votre pâte, faites-en un boudin. Vous pouvez utiliser un moule pour former votre boudin en étoile par exemple. A la découpe, votre narutomaki possédera une double spirale (avec deux couleurs différentes par exemple.)

On se retrouve bientôt pour de nouvelles recettes ! Bon appétit !

 

Nouilles Japon

Les Nouilles Japonaises : Udon, Soba et Ramen

Les nouilles japonaises sont grandement consommées de nos jours. Pour preuve, Le monde a consommé environ 10 milliard de sachet de nouilles japonaises instantanées en 2012. Selon la World Instant Noodles Association de Osaka, Cela représente environ 14 à 15 sachets de nouilles japonaises par personne pour un an. Au niveau européen, La Russie est le 11ème consommateur et le Royaume-Uni le 20ème avec 340 millions de nouilles japonaises vendues.

Les nouilles japonaises ont eu droit à leur sommet mondial (et à un article sur ce blog), tant le phénomène est important car les pâtes nippones sont devenues un plat de base. Mais passons tout de suite à la présentation des différentes nouilles japonaises

 

Il existe de nombreuses nouilles japonaises

Nouilles Japonaises

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Parmi les nouilles japonaises, on retrouve principalement les Udon, Soba, Ramen et Sômen. Ces 4 types de nouilles japonaises sont devenus incontournables. Voici un petit récapitulatif des pâtes nippone.

Udon : les nouille japonaises blanches épaisses

Très répandues dans le Sud-ouest de l’archipel japonais, L’Udon est une nouille blanche plutôt épaisse, plate et réalisée grâce à la farine de blé, le froment. Les Udon sont les nouilles japonaises les plus épaisses, 2 à 4 mm de largeur. Les nouilles japonaises Udon peuvent être consommées en été, notamment parce qu’elles sont considérées comme rafraichissante l’été. Les Udon sont des nouilles japonaises authentiques et traditionnelles, et on consacre, chaque année le 2 juillet, une journée de l’Udon dans la préfecture de Kagawa

Soba : les nouilles japonaises de sarrasin

Les Soba sont très répandues dans la région Nord-est du japon. Soba signifiant sarrasin en japonais, ces nouilles japonaises sont essentiellement conçues à partir de la farine de sarrasin. On peut tout de même noter la présence d’une petite quantité de blé dans les nouilles japonaises Soba, qui vient renforcer leur élasticité. Les Soba peuvent être aromatisées, changeant ainsi leur couleur, notamment en vert quand ces nouilles japonaises sont mélangées à de la poudre de thé, les « Chasoba » ou à des algues. Il existe une classification des nouilles japonaises Soba en fonction de la quantité de blé dans la pâte, réconfortant ainsi les puristes du 100% sarrasin.

Sômen : les nouilles japonaises blanches fines

Les nouilles japonaises sômen sont les plus délicates. Les sômen sont réalisées à partir de farine blanche, très fines, elles mettent environ une seule minute pour être cuites. Les sômen sont généralement consommées froides, dans une soupe ou un bouillon.

Ramen : les nouilles japonaises  jaunes « étirées »

Les ramen sont des nouilles japonaises historiquement importées de Chine. Ondulées et de couleur jaune, elles sont faîtes à partir de farine de blé, de levure et d’œufs. Ces nouilles japonaises sont utilisées dans les ramen, plats à partir des pâtes, du même nom. Retrouvez ici la préparation maison des pâtes ramen.

Autres pâtes nippones :

Les Shirataki sont des nouilles japonaises qui comportent très peu de calories, environ 5 calories pour 100g de pâtes. Le goût est assez neutre et les nouilles transparentes.

Les Harusame sont confectionnées à partir de fécules de patates douces ou de pommes de terre. Réputées fraiches, ces nouilles japonaises sont utilisées dans les salades, les soupes et la friture.

 

L’Histoire des nouilles japonaises, reflet de la culture japonaise

Udon Miso

L’Origine des différentes nouilles japonaises n’est pas évidente à saisir. Ainsi, j’ai choisis de d’apporter un peu d’histoire dans la confection des pâtes au Japon, un aspect culturel japonais qui devient de plus en plus mondial.

L’Origine des pâtes alimentaires

La revue Nature a publié en 2005 un article concernant l’origine des pâtes alimentaires. Nous avons aujourd’hui la réponse à qui des Italiens, Arabes ou Chinois inventa les premières pâtes alimentaires. Un cliché pris à Lajia, site de fouille chinois, montre les vestiges de « spaghetti » chinoises fabriquées avec la technique traditionnelle des « lamian », nouilles tirées à la main. Ainsi la Chine peut se vanter de cette découverte, qui ne tardera pas à s’exporter rapidement dans le monde entier.

Les pâtes de Chine ont naturellement été introduites au Japon au cours de l’Histoire du 1er siècle jusqu’au 7ème, mais les nouilles japonaises traditionnelles font leur véritable apparition à partir du moment où elles se sont adaptées aux goûts et aux usages du Japon.

Les nouilles japonaises Udon de la période Muromachi

Cette période s’étend entre 1336 et 1573, durant laquelle le Japon était dirigé par les Shoguns. C’est à cette époque que la cuisine japonaise évolue et notamment celle des pâtes. C’est l’émergence de l’ « étiquette de banquet » avec la disposition des plats, l’ordre pour la dégustation et la fameuse cérémonie des couteaux japonais. Les Udon sont essentiellement cuisinés dans les temples japonais.

Les Soba de l’ère Edo

Bien que la farine de sarrasin fût produite à partir de l’ère Kamakura, Les premières nouilles japonaises Soba voient le jour durant la période d’Edo qui commence au 17ème. Le japon connaît à ce moment un important repli sur lui-même appelé « Sakoku ». Cette politique d’isolement du Japon était un moyen de contrôler son commerce affirmant ainsi sa nouvelle place dans l’Asie.

C’est dans ce contexte instable, où la technique permet de réaliser une meilleure confection des pâtes, que les nouilles japonaises Soba et Udon entrent progressivement dans la Cuisine quotidienne nippone.

Petite anecdote sur les Soba : Alors que les Soba ont été fabriquées et adoptées dans un contexte de forte instabilité, offrir ces nouilles japonaises à ses voisins pendant l’emménagement est censé procurer une longue vie et une stabilité quotidienne.

Les Ramen de l’ère Meiji

Les Ramen ont été véritablement importées de Chine à partir de l’ère Meiji (19ème siècle) et sont considérées comme des nouilles japonaises traditionnelles. La première boutique authentique de ramen se situe notamment à Yokohama, premier grand port d’arrivée des immigrés chinois au Japon.

 

Aujourd’hui les nouilles japonaises sont extrêmement réputées et bénéficient d’un engouement progressif pour leur cuisine. Les nouilles japonaises sont maintenant servies dans des Râmen-ya(dégustées avec des baguettes japonaises), restaurants Fast-food nippons, et l’exportation massive des nouilles japonaises instantanées prouve cette ascension considérable.

Viande Châshû

Le Châshû, le fameux porc braisé des râmen

Que serait le râmen sans le Châshû ?

Garniture typique des ramen, le châshû s’impose comme l’un des éléments élémentaire voire essentiel de leur recette. Souvent présenté sous forme de tranches, roulé, dévoré par le célèbre personnage de manga Naruto et d’une saveur incomparable, le fameux châshû est un prérequis dans la cuisine japonaise des ramen. La maîtrise du ramen n’est pas dissociable de la maîtrise du châshû, et c’est pourquoi j’ai décidé de vous présenter cette viande de porc traditionnelle.

D’origine chinoise, où « char siu » signifie « broche rôtie », ce met s’est intégré au fil de l’histoire dans la cuisine nippone. Originellement embroché puis rôti, il est assaisonné par une multitude d’épices comme la cannelle, l’anis, le gingembre, le fenouil, la réglisse ou encore la noix de muscade. Habituellement accompagné par des ingrédients typiques comme du miel, de la pâte de tofu ou de la sauce soja, il représente la tradition et le savoir-faire culinaire des ramen.

Viande Châshû

Du Char siu chinois au Chashu japonais

La transition de ce plat s’est faite avec quelques modifications. Au début, le Char siu est une épaule de porc taillée en lamelles, une viande plutôt pauvre. La préparation est proche de celle du filet mignon, au niveau de sa composition. Exportée dans toute l’Asie, cette recette ne tardera pas à atterrir au Japon.

Malgré la proximité géographique des deux pays, la recette finale est très différente au niveau de la technique de cuisson mais aussi au niveau du goût. En effet, la recette nipponne adopte une viande bien plus grasse, pour un goût plus fondant et juteux. C’est cette fois la poitrine de l’animal qui sera sélectionnée et non l’épaule. La poitrine et ainsi roulée  et braisée dans une sauce salée-sucrée.

 

L’aspect visuel du Châshû : Gage de réussite !

Les précautions de cuisson permettent à la viande de garder un aspect rouleau, tout en lui permettant de se défaire au moindre coup de baguettes (en effet, pas de couverts quand on mange japonais). La viande est préparée de façon à être facilement découpée.

Le Châshû possède aussi une dimension visuelle à ne pas négliger. Le dessin de spiral renferme une symbolique forte au Japon, représentant l’universalité, l’éternité ou encore l’évolution.

Après vous avoir présenté les grandes lignes de cette recette traditionnelle, passons maintenant aux choses sérieuses : la préparation

Préparer le Chashu :

La plupart des ingrédients ne sont pas difficiles à trouver pour réaliser cette recette. Je vous préviens juste sur les prix qui peuvent s’avérer être parfois démesuré dans certains commerces asiatiques. Pour une poitrine de porc de qualité, comptez un prix entre 6 et 8 euros le kilo.

 

Ingrédients pour cette recette

-          1 kilogramme de poitrine de porc (de préférence avec la peau) ou osso buco de porc

-          20cl de sauce soja

-          20 cl de sake

-          30 cl d’eau

-          20 cl de mirin

-          100g de sucre

-          4 gousses d’ail

-          1 morceau de gingembre

-          2 petites échalotes

 

 Roulage du porc

Pour les amateurs de maki, cette étape ne sera pas la plus difficile.

Saisissez le rectangle de porc par le côté, la peau vers l’extérieur, et roulez au fur et à mesure la viande. Essayez de maintenir la viande solidement dans cette position afin de ficeler les morceaux de porcs enroulés avec du fil. Les rouleaux ainsi formé sont parfaitement maintenus ainsi.

Elaborez la sauce

Afin de préparer la sauce succulente pour accompagner la Châshû, insérez le sucre, le mirin, le sake et l’eau dans une casserole. Ajoutez le gingembre et l’échalote non épluchés, et les gousses d’ails entaillées au milieu. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition.

La cuisson du Châshû

Vous devez maintenant trouver un récipient avec des dimensions qui permettront à la viande d’être cernée par la sauce, sans que le porc puisse toucher les bords de ce récipient. Utilisez de la fonte dans l’idéal, sinon des casseroles au fond solide, massif.

Faites chauffer le four à 130 degrés. Insérez la viande, la sauce et les légumes dans le plat. Posez un couvercle légèrement décalé.

Toutes les heures, sortez le récipient du four, retournez le porc et enfournez à nouveau. C’est cette alternance entre cuisson sèche et humide qui rendra le porc tendre et savoureux. Cette étape est donc cruciale et doit être répétée régulièrement.

Laissez cuire 4 heures

 Les deux alternatives de texture :

Vous pouvez à présent décider d’obtenir une viande encore rose et ferme. Poursuivez ainsi la cuisson pendant 2h30 environ tout en continuant à retourner la viande. On obtient ainsi un châshû délicat, mais pas encore très fondant.

L’autre technique consiste à continuer la cuisson à 100 degrés pendant 4 heures en retournant le rouleau une seule fois à mi-parcours. La texture sera cette fois fondante  souhait. Vous pouvez tenter de trouver un compromis avec une cuisson à 100 degré pendant 3 heures en retournant à mi-cuisson. Je n’ai pas essayé mais c’est possible d’obtenir un résultat alternatif, et toujours aussi délicieux.

Finaliser :

Après avoir laissé le porc se reposer, placez le au frigo au moins une demi-journée. La graisse du porc va se solidifier et pourrez l’extraire à l’aide d’une cuillère.

Retirez le gingembre, l’ail et l’échalote de la sauce. Confits ils peuvent être utilisés pour accompagner du riz ou autres plats de votre choix.

Trouvez un couteau bien aiguisé pour la découpe de la viande pour faciliter la découpe. Vous pourrez ensuite conserver les tranches du châshû plutôt longtemps.

Choisissez ensuite d’incorporer les tranches dans le râmen de votre choix et le tour est joué. Vous pouvez ajouter des œufs,  des fèves ou des oignons pour accompagner le chashu.